发布时间:2019-04-29 09:00

蜂蜜中的香气成分是什么

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露后与自身分泌物结合,经充分酿造而成的天然物质。蜂蜜由于具有多种医疗保健功能,深受广大消费者青睐,近年来蜂蜜市场需求量也不断增加。由于单花蜜在品质、营养等方面均优于杂花蜜,因而深受消费者的青睐,一些不法商贩为获得高额利润,利用杂花蜜冒充单花蜜或者利用低价单花蜜冒充高价单花蜜。由于蜂蜜的挥发性物质主要来自蜜源植物,因此不同蜜源蜂蜜的香气成分的特殊性主要取决于蜜源植物。

蜂蜜的香气成分是什么?

通过蜂蜜的香味可以辨别不同种类的蜂蜜,而香味来源于蜜源植物。

因此可以通过研究蜂蜜的香气成分来鉴别蜂蜜的植物来源性以及掺假。国外对单花蜂蜜香气成分研究较早,但主要研究集中于不同蜜源蜂蜜特征香气成分的确定,以其作为蜜源的特征标记。ImadOdeh等研究了3种不同蜜源的巴勒斯坦蜂蜜的香气成分,并确定了每种蜜源蜂蜜的特有成分。I.Jerkovic等利用固相微萃取和超声溶剂萃取处理蜂蜜样品,确定了Paliurusspina-christi蜂蜜的特征标记物。L.Castro-Va’zquez等对西班牙柑橘蜂蜜香气成分进行了分析研究,确定了其特征性成分,主要是萜类物质。国内对单花蜜香气成分的研究较少,李成斌等对8种蜂蜜挥发性成分进行分析,但该研究并未深入分析不同蜜源蜂蜜特征性组分的差异;孙丽阳利用固相微萃取和同时蒸馏萃取分析了蜂蜜挥发性组分,但该研究只比较了2种蜂蜜挥发性组分提取方法,并未深入分析蜂蜜挥发性成分;粟有志等对新疆4种单花蜜挥发性组分进行了分析,该研究确立了每种单花蜜的特征性组分,但该研究结果是基于新疆地区的蜂蜜样品,缺乏全面性,例如该研究中指出雪松醇为油菜蜜的特征性组分,但在本研究中发现雪松醇也存在洋槐蜜和椴树蜜中。

国外早已开始研究蜂蜜香气成份,国内研究较少,通过香气成份可以辨别蜂蜜的蜜源与真假。

利用固相微萃取结合GC-MS的方法分析出油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜中出现4次以上的香气成分分别为45种、37种、53种。油菜蜜香气成分中数量较多的几类物质为酯类、烷烃类、醛类、酸类和醇类,含量较多的几类物质为醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类,特有成分有3-甲基戊酸、2-甲基苯甲醛、苯甲酸乙酯、苯丙腈、香草酸甲酯、3,4,5-三甲氧基苯甲酸甲酯、十五酸甲酯。

洋槐蜜香气成分中数量较多的几类物质为酯类、醇类、烷烃类、酸类、醛类,含量较多的几类物质为醇类、烷烃类、酯类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类,特有成分有2-甲基癸烷、辛酸甲酯、α-萜品醇、丙酸-2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基苯基酯、己二酸二异丁酯。

椴树蜜香气成分中数量较多的几类物质为醇类、酯类、呋喃和苯及其衍生物类、醛类、酸类、酚类,含量较多的几类物质为醇类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类、酯类、酚类、醛类、酮类,特有成分有3,3-二甲基环己基乙醛-(E)-、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、异佛尔酮、反式玫瑰醚、4,5,6,7-四氢-3,6-二甲基苯并呋喃、4-松油醇、龙脑、3,9环氧-对-薄荷-1,8,(10)-二烯、紫丁香醇D、紫丁香醇B、香茅醇、香芹酚。

目前已分析出油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜香气的详细成份。

总之,香气成分的种类、含量、比例及平衡关系的差异与不同,赋予了不同蜜源蜂蜜相似而又独特的香气与风格。而引起嗅觉感官差异的是哪些物质,还需进一步的深入研究,为蜂蜜蜜源、真假鉴别提供理论支持和方法参考。

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