发布时间:2019-04-29 09:00

关于薯片,你应该知道更多

薯片,这种人类最忠诚的小零食,你到底了解多少?

作为本次大会组织者的我们,此刻内心的感慨如下:

对薯片,我们知之甚少。

你大概不知道,曾经的薯片和方便面一样“自带盐包”,可以“酌量DIY”口味咸淡;你可能也不晓得,品客薯片的问世,还要多谢一位科幻小说家……老实说,这些梗,我们以前也不知道。

正是这样的心情与认识,催生了这个薯片专题。如果你也爱薯片,不妨现在就开一包吃吃,聊以致敬这种陪伴我们度过了一个个春夏秋冬的小零食。

P.S. 本文有点长,欢迎跳着看。今天只讨论土豆(马铃薯)为原料的薯片,红薯、蔬菜类(非马铃薯薯片)暂时搁置。

薯片从哪里来,又是怎样称霸全球的?

时间拉回到1853年,纽约上州温泉小镇萨拉托加温泉(Saratoga Springs),月亮湖旅馆。一位嘴巴很刁的土豪(有传言此人是与洛克菲勒齐名的范德比尔特),几次三番抱怨晚餐的“土豆片太厚”。自尊心很强的厨师乔治克鲁姆(George Crum),继而恼羞成怒,故意把土豆片切得跟纸一样薄,下油锅炸出了一份“薄到叉子都叉不起来的炸土豆”,却意外得到土豪手动点赞。

薯片,就是这样不小心被发明出来的。


▲ 薯片发明人 乔治克鲁姆(George Crum)

据传,“激情炸薯片”的乔治是个黑人厨师,娶了半打老婆,给自己的餐馆洗碗切菜抹盘子……且不论“重婚罪”属实与否,可以确定的是,历史上关于薄片炸土豆最早的记载,的确出现在19世纪末的美国萨拉托加温泉,并很快在美国东北部的新英格兰地区风行一时。

19世纪末至20世纪初,薯片还要靠手工削皮、切片,只能小批量生产。1920年代,土豆削皮机的发明堪称划时代,但薯片成为一种世界性小零食,还多亏了一位名叫Herman Lay的土豆削皮机推销员。从他的姓氏,聪明的你大概已经猜到了个大概:

称霸全球零食界的乐事薯片(Lay’s),就是这位推销员一手创立的。


 

作为美国商业化最成功的薯片品牌,薯片在全世界的风靡,乐事功不可没。

值得注意的是,在美国,薯片被称为“Chips”,到了英国则变成“Crisps”。英式英语中的Chips,一如英国国民菜Fish & Chips所示,指的是薯条而非薯片。

打个岔,薯片为什么总是一包气 ?

据说,一包薯片里的充气含量,大约是70%……这个数字嘛,有点囧。所以每次开袋嫌弃薯片少,好像也不是没道理。

▲ 网友恶搞乐事广告:有味道的空气

难道真的只是为了起到缓冲作用,防止薯片被压碎?

当然不只是那么简单。如今我们一直在用的食品密封包装,就是为了保持零售薯片的新鲜度与防潮而生的。后来,人们开始在薯片密封包装中充入氮气。一起来复习一下高中化学,氮气,是世界上最稳定、最不容易发生化学反应的惰性气体之一,在包装流程中经过一道氮气冲洗的程序,能够让薯片更长久地保持爽脆和新鲜。

同理适用于多数市售膨化食品。

普通薯片,手作切片,非油炸,都是什么鬼?


都是薯片,放在一起,又不尽相同。按照不同的制作工艺,薯片可以大致分为三种类型:1.切片型油炸薯片、2.薯粉塑形型油炸薯片以及 3.非油炸薯片。其中,切片油炸薯片是最常见的类型,也相对更为复杂。

1. 切片型油炸薯片

1 普通切片

2 手作切片(或称凯拓薯片)

3 波浪厚切片

“普通切片”,最典型的代表莫过于袋装乐事薯片。大批量生产,土豆洗净去皮下油锅沥干装袋,全自动化流水线一气呵成,成品含油量在30%至40%。

与“普通切片”相对应的,则是近年来逐渐崛起的“手作切片”(Kettle Cooked Chips),这种薯片,通常喜欢标榜全天然材料、小批量生产,以及含油量比普通切片低20%至40%。

简单来说,就是大锅菜和小灶饭的区别,或者,普通薯片和文艺薯片的区别。

普通切片,油锅相对维持在较高的恒温,薯片中的水分会瞬间被蒸发掉(土豆含水量从80%骤降至2%),薯片会“哗”地吸饱油分,所产出的薯片,质地较薄,表面光滑。

手制切片,则通常是土豆不去皮切片,因而保有更强的薯味;分批进油锅的小批量“作坊式”生产,也意味着油锅温度较低,薯片炸制需要更长时间,土豆中的淀粉能够充分溶解(淀粉含量减少后,薯片会更加酥脆),这直接导致了薯片形态和风味的变化:含油量较少,形状不规则,表面凹凸不平,薯片质地则更厚更硬更有嚼劲,脆口程度上亦更胜一筹,并带有淡淡的焦香。

刚刚开始吃Kettle的人,恐怕会觉得这薯片有点硬,一旦吃习惯了,就很容易吃上瘾、停不下来了。

与普通薯片相比,小批量炸制的Kettle薯片,实际上是复兴了薯片诞生之初的传统工艺。虽然早在80年代就已初现端倪,但Kettle在欧美渐成气候,也就是近几年的事情。

然而,因为小批量甚至手工生产,Kettle薯片的成本不低,比一般薯片高出2到3倍,却仍不乏拥趸,与“普通薯片”相比,其实有点“文艺薯片”的感觉。个中佼佼者,莫过于领风气之先的美国Kettle同名薯片,不过,乐事这种全球薯片掌门人,深知后来居上,也推出了自己的Kettle Cooked Chips。

切片薯片中,另有一种常见的形态,是波浪厚切,指的就是那些表面有波纹、一棱一棱的薯片。

波浪厚切一般是用来蘸酱吃的,尤其是洋葱酸奶油酱(Sour Cream & Onion),简直是经典款中的经典款(卡路里妥妥飙起来!),切达芝士酱(Cheddar Cheese)也是很受欢迎的销魂款。在这个品类中,乐事算是老手—1958年买入专做波浪厚切的Ruffles薯片厂后,在很长一段时间内,乐事在这个品类中一家独大。

2. 薯粉塑形型油炸薯片

由土豆泥(薯粉)压制出来,再进行油炸,表面质地均匀,薄身透光。严格意义上来说,算不得薯片,只能算土豆小零食……英国高院在2008年还下过一纸判书,认定它不是薯片。当然了,这个话题有待争议。

代表品牌,还用说么?当然是某歌手代言的可X克。好吧,其实我想说的是品客(Pringles)。多少人的童年的美好回忆,都少不了这个留着两撇小胡子的品客大叔啊!

Again,你有没有想过,为什么品客薯片,会被压制成这个流线型的马鞍形状?

事实上,早在70年代,多亏了一个叫 Gene Wolfe 的极客发明了压制品客薯片的机器,才有了今天的马鞍形薯片,将薯片压成这个形状,据说是为了限制两个轴向的移动(…),从而减少薯片碎掉的概率,而正是因为这种形状,也在一定程度上增加了品客薯片在入口时碎裂的快感。

怎么说呢,科学家拯救世界吧。


后来,据说他厌倦了做东西,改行去写科幻小说了。

3. 非油炸薯片

讲一下非油炸薯片呗……虽然我觉得,少了油,作为薯片的人生还有什么意义。

比较常见的是烤薯片(BakedPotato chips),简单来说就是把土豆片淋上油、进烤箱烤到干,比传统制法的油量会少掉60%左右(更甚于凯拓手作切片哦!),不少追求天然、健康的薯片品牌都会有所涉猎,比方说上文提过的Kettle品牌。不过,国内暂时比较少见。

就这方面而言,我朝人民当然不甘落后,烤箱算什么,微波炉大法才是真的好:土豆片洗净沥干,两面抹上油盐,1200瓦叮个5分钟就大功告成了。

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