发布时间:2019-04-29 09:00

DIY面包的六大注意事项

随着生活水品的提高,很多人家里都慢慢有了烤箱,可以在家自制面包、糕点等食物。说起自制面包,你知道都有那些事项需要注意么?

第一、面团需要时间以利吸收水分,同时面团内的蛋白质分子链与链互相结合,当然面团的搅拌不需酵母亦可使蛋白质分子链互相结合,但有酵母帮助下可以增加结合。

第二、面团进行发酵作用时,有一部分氧化作用在进行,面团在搅拌时有些氧分子被包含在面团,虽然酵母发酵不需要氧气,但正常的发酵作用皆有此现象在进行。这种现象可以测定,面团搅拌后,其延展性大,阻力小,但经30分钟松弛,则面团由于氧化作用面筋链互相结合,因此增加面筋强度。

第三、发酵降低面团的pH:一般搅拌好的面团pH约为6.0,发酵完后pH为4.5,烤焙后面包pH为5.2,在pH方面显着降低。面团pH的降低并不全由酵母所引起,面团内的乳酸菌及醋酸菌,于发酵时产生醋酸及乳酸,同时面包制作时大部分都加有改良剂,改良剂成份内含有营养酵母的氮素来源的氨盐,经酵母代谢作用而产生硫酸及盐酸等强酸降低面团pH。

第四、许多与面包风味有关的挥发性化合物于发酵作用时产生,有助于面包烤焙时风味加强。

第五、基本发酵的充分与否影响最后发酵及烤焙,快速发酵作面包基本发酵时间可以缩短,但长时间发酵制作法会受到面团内蛋白质分解酵素的作用。发酵时间影响面包表皮的颜色,发酵时间长,酵母用去面团内的糖多,剩余的糖少,结果面包表皮颜色较浅。

在线客服

style="display:none">